外卖企业靠收餐厅商户服务费的模式还能走多久？

　　外卖已经离不开我们的生活，而外卖平台却一直在饱受争议。近日，餐厅设计公司睿哲得知，美团（03690.hk）股价突然急速下跌，一度跌逾17%，当日收盘市值蒸发超2000亿港币。饿了么的母公司阿里巴巴港股当天也跌了2.85%，美股也于当晚跌去4.37%。这一切皆源于2月18日国家发改委等14个部门联合印发的《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》的通知。其中一条指出，将引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。

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　　其中，下调餐饮业商户服务费标准引发了诸多讨论。众所周知，外卖是一个连接用户、商家、骑手三方的业务，平台主要靠收取餐饮业商户服务费，也就是所谓的佣金来维持运转。因此，外卖平台的佣金就是他们的生命线，现在监管部门要求下调佣金，就意味着外卖平台的盈利模式将面临重估，资本市场出现一时的利空，难以避免。但餐厅装修设计公司睿哲认为发改委这个政策也是出于好意，核心在于帮助餐饮行业渡过疫情的冲击，帮助商家更好地发展，市场大可不必过分大惊小怪。但外卖佣金问题确实不是一个新问题。

　　普降佣金难在哪里？正如上述，外卖是一个连接用户、商家、骑手三方的业务，平台主要靠收取餐饮业商户服务费，也就是所谓的佣金来维持运转。虽然各种数据表明美团的佣金比率并不是很高，但现在的情况是，消费者反映外卖贵，商户还是高呼抽佣比例高，骑手也表示福利待遇差。在这种情况下，大家都认为是美团在压榨用户、商户和骑手获得了丰厚的利润。这可真是冤枉美团了。从财报数据看，2020年，美团餐饮外卖业务的营收662.6亿元，但只创造了28.2亿元的利润，全年餐饮外卖订单超过100亿笔，平均每单外卖只赚两毛八，净利率只有约4.3%。2021年第三季度美团的餐饮外卖业务营收为232.2亿元，净利润8.7亿元，净利率只有3.3%。

　　事实上，完成外卖流程是有固定的成本的，这个成本包括骑手的成本、服务器的运维成本、给客户的补贴，随着劳动力成本的上升和市场需求的扩大，其人力成本也面临压力。这些成本几乎是刚性的。我们常说的佣金主要指的是技术服务费，这部分的比率并不高，履约服务费则主要用于支付配送成本。由于外卖对于时效和区域的要求，决定了配送成本无法通过规模效应来摊平。也是因此，外卖业务多年来始终难以盈利的原因。

　　以一份售价为40元的鲜虾沙拉外卖为例，通过商家促销补贴后，最终消费者花了29元购买。这29元，商家实际可以拿到23.64元，给骑手的服务费为3.5元，最终平台获得佣金收入只有1.86元，至占外卖实际价格的6.42%，大头都是商家和骑手拿走了。此时，商家觉得外卖的经营成本高，可能是因为一些商家常常把自己为了引流而向用户做的活动补贴成本算进自己的经营成本。但这部分钱并没有进平台的口袋，就类似商家在线下开店，为了吸引顾客而推出的优惠或打折活动。因此，在佣金上美团实际能够下降的空间，或许真的很有限。在这个情况下，餐饮商户要想在疫情的环境下，走得更远还得从经营压力的源头找答案。

　　外卖的佣金比率到底如何？从目前看，外界觉得美团们对商户的抽佣比率似乎有点高，但其实美团的佣金收取并没有想象的那么多。一直以来，外卖平台向商户收取的费用包括技术服务费和履约服务费两部分，其中技术服务费就是我们所说的佣金。根据相关大数据机构刚刚发布的《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，超过9成商户缴纳的佣金，即技术服务费低于8%，佣金在6%-8%的商户占比达到了66.3%。

　　商户压力如何解？疫情之下，商家面临压力，特别是对实体商家来说更为艰难。在餐厅设计公司睿哲看来，在实体人流减少的情况下，外卖是餐饮商家减轻负担，获得销售增量的一种方式。而与外卖佣金相比，真正让实体商户经营困难的则是店铺租金。一般而言，外卖平台的佣金只是弹性制的支出，只有有生意的时候才会支出，它的增长一定伴随着商家的生意越来越好而进行，如果商户无法正常营业，线上没有订单则不会有佣金费用产生，然而即便不营业，线下房租却要照交不误。

　　浙江民营经济研究中心理事会副秘书长陈以军告诉睿哲营造，目前租金已经成为餐饮行业主要成本，一般占门店月收入的25%左右，有些位置甚至接近餐饮门店收入的40%，而且还有上涨的趋势。在疫情期间，一旦停业，就会对餐饮商家造成重大影响。因此，在当前情况下，餐饮商户们要想走得更远，活得更好，要么想办法降低租金，要么想办法做好生意，获得更多订单，无论是外卖还是线下。

　　为何市场会对佣金有这么多的误解？餐厅设计公司睿哲认为这可能是与之前外卖抽佣的机制有关。此前，外卖平台对商户收费模式较粗放，不同距离、不同时段的订单按照固定比例收费，商家只能看到一个笼统的平台收费总额，却不清楚这些钱到底用于何处。